四級(jí)結(jié)構(gòu)：由蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)形成的多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。

　　蛋白質(zhì)的種類(lèi)

　　蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無(wú)法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類(lèi)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)。

　　1.完全蛋白質(zhì)

　　是指含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充裕、比例適當(dāng)，不但能維持人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如乳類(lèi)中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白等。

　　2.半完全蛋白質(zhì)

　　是指所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如小麥中的麥膠蛋白等。

　　3.不完全蛋白質(zhì)

　　是指所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。